“Die Konsumenten brauchen Sicherheit, dass das Fleisch einwandfrei und nicht mit gesundheitsschädigenden Keimen behaftet ist”, sagt AK Konsumentenschützer Heinz Schöffl. Das Ergebnis der Resistenzuntersuchung dieser Keime bestätigt auch das Problem der zunehmenden Unwirksamkeit einiger Antibiotika. Unter den gefunden Campylobcacter-Keimen war beinahe  die Hälfte gegen eines oder mehrere Antibiotika bereits resistent.

In Österreich gibt es rund 5.000 Erkrankungen aufgrund von Campylobacter und rund 2.000 aufgrund von Salmonellen. Salmonellen können zum Beispiel Brechdurchfall oder Krämpfe hervorrufen. Campylobacter kann vor allem bei Kindern und Jugendlichen zum Beispiel Bauchschmerzen, blutige Durchfälle oder Erbrechen
verursachen.

“Küchen-Hygiene ist nach wie vor oberstes Prinzip bei rohen Lebensmitteln wie Geflügel, Eier oder Fleisch”, betont Schöffl. Keime können sich während der Lagerung oder bei der Zubereitung auf andere Lebensmittel übertragen. “Daher Schneidebrett, Messer und Co immer sehr heiß abwaschen oder in den Geschirrspüler geben”, rät Schöffl. “Rohe Lebensmittel, besonders Geflügel, vollständig durcherhitzen, damit die Keime absterben.”

Konkret verlangt die AK:

+ Antibiotika-Einsatz reduzieren: Nötig ist eine lückenlose Erhebung des Antibiotikaeinsatzes in der Geflügelmast. Mit Antibiotika in der Tiermast ist äußerst zurückhaltend umzugehen. Und es  braucht insbesondere auch die Einführung österreichweiter Programme zur Reduktion von Campylobacter, mit  effizienten  Maßnahmen nicht nur im
Bereich der Geflügelhaltung sondern auch  wirksamen Maßnahmen zur Verhinderung der Verbreitung der Keime auch im Bereich der Schlachtung.

+ Bessere Kontrollen: Die betrieblichen Eigenkontrollen zur Sicherstellung der lückenlosen Einhaltung der Kühlkette müssen verbessert werden.

Weniger erfreulich: Eine in Linz gezogene Probe (einer Thunfischflade) war nicht mehr für den Verzehr geeignet. Zwei am Wiener Westbahnhof gekaufte Snacks (Kebab bzw. Chefsalat) wiesen ebenfalls Hygienemängel auf, wenn auch nicht so gravierende. Den ausführlichen Test zu Take-away auf Bahnhöfen gibt es online unter www.konsument.at sowie in der Septemberausgabe der Zeitschrift KONSUMENT.

“Alles in allem ist das ein großteils erfreuliches Ergebnis”, resümiert Franz Floss, Lebensmittelchemiker und Leiter des Bereichs Untersuchung. “Generell raten wir dazu, darauf zu achten, ob Sandwiches und Salate gekühlt aufbewahrt werden. Proviant mit Fleisch, Wurst, Fisch oder geschnittenem Obst sollte man besser möglichst bald verzehren, denn bei Raumtemperaturen vermehren sich Bakterien besonders schnell. Alternativ kann man beispielsweise Brot, Gebäck oder Obst im Ganzen kaufen.”

Und diese Imisse auf Bahnhöfen wurden getestet: Trzesniewski, BahnhofCity, Wien West, 1150 Wien Thunfisch-Ei-Brötchen, Mr. Lee, BahnhofCity, Wien West, 1150 Wien Sushi, Euro Kebap, Südtiroler Platz 1, 5020 Salzburg Kebap, Spar Bistro, Südtiroler Platz 13, 5020 Salzburg Thunfischsalat, Baguette, MPreis,Südtiroler Platz 35, 6020 Innsbruck Lachsbaguette, Anker, Südtiroler Platz, Bahnhof, 5020 Salzburg Baguette, Fruchtparadies, BahnhofCity, Wien West, 1150 Wien Obstsalat, Café Elfi, Sterzinger Straße 3, 6020 Innsbruck Kebap, Ruetz, Südtiroler Platz 3-5, 6020 Innsbruck Thunfischsalat, Türkis, BahnhofCity, Wien West, 1150 Wien Kebap, Ströck, BahnhofCity, Wien West, 1150 Wien Chefsalat, Ring Bäckerei, Bahnhofsplatz 3-6, 4020 Linz Thunfisch Flade.

Bewertung: Schnellrestaurants 2012
Tabelle: Deutsches Institut für Servicequalität

Lediglich ein “Befriedigend” gibt es für die Mehrzahl der Schnellrestaurants in Deutschland. Zu diesem Ergebnis kommt eine aktuelle Studie des Deutschen Instituts für Service-Qualität im Auftrag von n-tv. Zu den Gründen für das mäßige Abschneiden gehörten die Wartezeiten. Neben den Wartezeiten standen etwa die Freundlichkeit der Mitarbeiter und die Sauberkeit der Filialen von 14 Schnellrestaurant-Ketten auf dem Prüfstand.

Konkret mussten Kunden im ungünstigsten Fall bis zu einer Viertelstunde warten, bis sie ihre Bestellung aufgeben konnten. In anderen wesentlichen Punkten, wie dem Angebot und Ambiente, konnte die Branche insgesamt zwar überzeugen, doch gab es hier ebenfalls Defizite. So wurde die Schmackhaftigkeit der Speisen in jedem vierten Fall bemängelt und die Frische der Produkte ließ teilweise zu wünschen übrig. “Darüber hinaus gab die Sauberkeit oft Anlass zur Kritik. Verschmutzte Fußböden und vor allem schlechte Hygiene bei den Toiletten fielen negativ auf”, so Bianca Möller, Geschäftsführerin des Marktforschungsinstituts.

Zu den Stärken der Branche zählt laut Test die Freundlichkeit der Mitarbeiter: Sie behandelten die Kunden trotz kurzen Kontakts meist sehr aufmerksam und gaben ihnen genügend Zeit, um ihre Bestellung aufzugeben. Steigerungspotenzial zeigte sich wie schon in der Vorstudie aus 2011 beim Umgang mit Beschwerden. “Nicht einmal die Hälfte der Mitarbeiter ging angemessen darauf ein, wenn ein Kunde Mängel wie schmutzige Tische beanstandete”, erklärt Serviceexpertin Möller. Gäste, die bestellte Speisen oder Getränke reklamierten, wurden dagegen professioneller bedient und bekamen in drei Viertel der Fälle einen Ersatz angeboten.

Testsieger und damit “Bestes Schnellrestaurant” wurde Marché Restaurants (als einziges mit “sehr gut” bewertet). Das Unternehmen zeigte laut Test als einziges ein sehr gutes Serviceniveau und überzeugte mit der besten Angebotsqualität, freundlichen Mitarbeitern und kurzen Wartezeiten. Den zweiten Rang erzielte RestaurantCafé mit durchweg gutem Service und schneller Bedienung. Auf dem dritten Rang platzierte sich Le Buffet. Hier luden ansprechende Filialen zum Verweilen ein. Bei den Fast Food-Restaurants erzielte Kentucky Fried Chicken (als einziges mit “gut”) das beste Serviceergebnis und punktete etwa durch besonders freundliches und kompetentes Personal, während Pizza Hut insgesamt an letzter Stelle liegt.

Jede der 14 Schnellrestaurant-Ketten wurde zehn Mal verdeckt von Testkunden in verschiedenen Filialen besucht, insgesamt 140 Servicekontakte gingen in die Untersuchung ein. Im Fokus der Tests standen die Frische und Qualität der Speisen, die Wartezeiten, die Freundlichkeit der Mitarbeiter sowie die Sauberkeit und Gestaltung der Räumlichkeiten.

EHEC steht für „Enterohämorrhagische Escherichia coli“ und bezeichnet Bakterien, die schwere Darminfektionen verursachen. Typische Symptome: wässriger oder blutiger Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen. Darüber hinaus kann eine Untergruppe der EHEC zu Komplikationen führen, dem sogenannten hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS). Die Symptome zeigen sich hier innerhalb einer Woche nach Beginn des Durchfalls. HUS führt unter anderem zu Nierenversagen und kann tödlich enden.

Derzeit sind nach Behördenangaben gesichert etwa 80 Menschen an EHEC-Infektionen erkrankt. Davon leiden über 40 an der gefährlichen Form, teilt das Robert-Koch-Institut (RKI) der deutschen Bundesregierung mit. Diese Häufung sei sehr ungewöhnlich und die Patientengruppe- vor allem Frauen- untypisch. Normalerweise erkrankten vor allem Kinder an HUS. Das RKI empfiehlt: Personen mit blutigem Durchfall sollten umgehend einen Arzt aufsuchen. Ärzte sollten dann einen EHEC-Nachweis (im Stuhl) anstreben und bei den ersten Anzeichen von HUS an geeignete Behandlungszentren, etwa Kliniken, überweisen.

Noch ist unklar, wo die Erreger eigentlich herkommen, schreibt die Stiftung Warentest: Mögliche Quellen sind Tierkot, vor allem von Rindern, Schafen, Ziegen, verunreinigtes Trinkwasser und belastete Lebensmittel. Frühere Infektionswellen ließen sich oft auf rohes Fleisch oder Rohmilch zurückführen. Aber dafür gibt es diesmal laut Robert-Koch-Institut keine Hinweise. Als mögliche Infektionsquellen gelten derzeit frisches Obst oder Gemüse.

Eine Bekämpfung des Erregers durch Antibiotika ist nicht erfolgversprechend, da schnell Resistenzen auftreten, die Ausscheidung der Bakterien verlängert oder der Krankheitsverlauf durch eine erhöhte Toxinbildung verschlimmert werden kann. Die Behandlung erfolgt symptomorientiert. Die Komplikationen (HUS und TTP, s.o.) müssen intensiv behandelt werden, beispielsweise durch Blutwäsche in Form von Hämofiltration und Eiweißaustausch. In Deutschland sind der Verdacht oder Nachweis einer EHEC-Infektion nach § 6 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) meldepflichtig, wenn entweder a) ein HUS vorliegt, b) zwei oder mehr Personen erkrankt sind, oder c) ein Erkrankter im Lebensmittel- oder Gaststättengewerbe tätig ist. Laborärzte müssen jeden Nachweis eines EHEC-Stammes bei der zuständigen Behörde (Gesundheitsamt) unverzüglich melden.

Tipps der Stiftung Warentest: Wichtig zur Vorbeugung ist eine gute Hygiene in der Küche. Waschen Sie Rohkost, wie etwa Salat, Tomaten und Karotten vor dem Verzehr gründlich ab. Wenn möglich sollten Sie zudem Lebensmittel vor dem Verzehr ausreichend erhitzen. Es gilt: Die Lebensmittel sollten eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für 10 Minuten erreichen. Auch Schneidebrettchen und Messer sollten Sie nach dem Benutzen gründlich reinigen. Und nicht vergessen: Nach der Zubereitung und vor dem Verzehr von Essen gründlich die Hände waschen. Denn einer 2010 veröffentlichten Auswertung im Fachjournal „Lancet“ zufolge trägt häufig schlechte Händehygiene die Schuld am Ausbruch von EHEC-Infektionen. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung gibt online Tipps für den Schutz vor EHEC-Infektionen.

Vakuumverpacktes Fleisch
© Leimgruber

Der Verein für Konsumenteninformation (VKI) hat 16 Proben Faschiertes einem Frischetest unterzogen. Dabei wurden auch zwölf unter Schutzatmosphäre verpackte Produkte getestet, die eine längere Haltbarkeit versprechen. Das Ergebnis ist durchwachsen: Wie die September-Ausgabe des Testmagazins “Konsument” (erschienen am 26.8.) zeigt, schneiden neun Produkte sehr gut bzw. gut ab – davon acht unter Schutzatmosphäre verpackte Proben.

Fünf Produkte waren hingegen teils hoch mit Keimen belastet, was auf mangelhaftes Ausgangsmaterial bzw. unzureichende Personalhygiene schließen lässt. In einem Fall war zudem das Verbrauchsdatum mit sieben Tagen zu lange angegeben. Entwarnung gibt es dagegen bei krankmachenden Bakterien wie Salmonellen oder Listerien. Diese wurden in keinem Produkt gefunden.

Die Untersuchung des Faschierten wurde am letzten Tag der Haltbarkeitsfrist durchgeführt. Sämtliche Proben waren bei der Geruchs- und Geschmacksprobe unauffällig. Bei der Untersuchung im Labor wurden die Unterschiede aber deutlich. Das Schlusslicht der Untersuchung bildet das ohne Schutzatmosphäre verpackte Faschierte von Merkur, gefolgt vom Bio-Faschierten von Sonnberg, gekauft bei Maran. Bei letzterem war die angegebene Haltbarkeitsfrist mit sieben Tagen auch für ein unter Schutzatmosphäre verpacktes Produkt eindeutig zu lange. “Derartige Testergebnisse sind zwar sehr unerfreulich. Da Faschiertes vor dem Verzehr durcherhitzt wird, wäre es beim Verspeisen aber zu keiner gesundheitlichen Beeinträchtigung gekommen”, relativiert VKI-Ernährungswissenschafterin Birgit Beck. Eindeutig positiv dagegen: In keiner Probe wurden krankmachende Bakterien wie Salmonellen oder Listerien gefunden.

Unter Schutzgas verpacktes Faschiertes kommt mittlerweile immer häufiger in den Handel. Man erkennt es an der Kennzeichnung “unter Schutzatmosphäre verpackt” sowie an einer deutlich längeren Haltbarkeit. Dabei wird der Verpackung Luft entzogen und Schutzgas wie Stickstoff oder Kohlendioxid eingeblasen, um das Wachstum unerwünschter Keime zu verlangsamen. Auch im Test konnte der Großteil der getesteten Proben hinsichtlich Frische und Haltbarkeit punkten. Als unnötig erachtet Beck dagegen die Zugabe von Sauerstoff, der dafür sorgt, dass der Muskelfarbstoff des Fleisches schön rot bleibt.

“Allgemein wünschen wir uns bei unter Schutzatmosphäre verpackten Produkten eine deutliche Deklaration der längeren Haltbarkeit. Trotz dieser längeren Haltbarkeit sollten bei der Verarbeitung aber dieselben Hygieneregeln angewendet werden, wie sonst auch”, so Beck abschließend.

Alle Informationen zum Test gibt es unter www.konsument.at sowie seit dem 26.8. im September-Konsument.